研究发现，人体必需的八大营养素中，脂肪酸总量的70％来自食用油。因此选对、用对油非常关键。那么，应该如何做到正确用油呢？
不能长时间只吃一种油
市场上食用油大致可以分为三类：第一类是我们最常见的大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油等，他们的共同特点是亚油酸含量高，大约为40％－70％。亚油酸是必需脂肪酸之一，人体无法合成，必须由食物提供。第二类是橄榄油、山茶油、高油酸菜籽油等，它们的共同特点是油酸含量高，含量为70％－80％。油酸具有降低胆固醇、改善血脂的作用，对防治心脑血管疾病有益。第三类是亚麻油和紫苏油等，它们的共同特点是亚麻酸含量高，为50％－60％。亚麻酸也是一种人体必需的脂肪酸，缺之不可，对降血脂很有帮助。更难得的是，亚麻酸在其他植物油或食物中含量都很少，来之不易。
正因为各类植物油都有“秘密武器”，因此要想获得全面的营养，就不能长时间只吃一种油，各类都要尝试。也许有的人会觉得麻烦，其实不然，最简单的方法是交替食用或混合食用，比如把上述三类植物油中各一种混装在一个小油壶中，自制一壶“调和油”。需要提醒的是，加了初榨橄榄油、亚麻油以及芝麻油等自制调和油，就要避免高温加热、爆炒，否则容易破坏其营养成分。
控油温，少用油，避免油炸
健康烹调的原则：控油温、少用油，避免油炸。不同的植物油有自己匹配的烹调方法：如果要用油煎、烧烤、煸炒的烹调方法，可以选择花生油、棕榈油、茶籽油、各种调和油等；炒菜时间短或用红烧、烤箱烤制的烹饪方法，油烟相对少一些，适合用花生油、米糠油、山茶油、各种调和油、不含叶绿素的橄榄油（淡黄色、特殊气味淡）、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等；极短时间炝锅、炖菜、煎蛋，做各种非油炸面点时，油温不超过180＆deg；C，可以用花生油、玉米胚油、葵花籽油、大豆油等；另外还可以用葡萄籽油，虽然其不饱和脂肪酸高，但其中的抗氧化物质较丰富。焯煮菜、蒸菜、做汤等，温度不超过100＆deg；C，可以用亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、小麦胚芽油、葡萄籽油、未精炼的初榨橄榄油等；拌凉菜可以用亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、未精炼的初榨橄榄油等。、
其实，食用油使用的正确与否，说到底就是“温度控制”的问题，炒菜油温控制在五六成左右即可。把油倒进锅里先摇匀，看着有一点点冒烟就是五六成热。也可用手掌检测油温法：将油倒入锅中，中火加热一两分钟，手掌放在离锅面5－8公分处，如果没有温热感，这时油温较低，大约为100＆deg；C－120＆deg；提交C；如果掌心温热但不会烫人，温度大约为120＆deg；C－140＆deg；C；如果有烫手的感觉，油温可能已经超过180＆deg；C了。
《中国居民膳食指南》推荐，人均每天的用油量为25－30克。而调查显示，中国城市居民每天人均吃油量为49．1克，为国人日益增长的肥胖率以及肥胖相关的慢性病发病率帮了不少忙。建议买油要买小桶的，可以将一家人一周的用油量倒在一个油壶中，方便随时监测；家庭用的小白瓷勺1勺为8－10克，也可以用它来控制油量。
