排酸肉，准确的说应叫做“冷却排酸肉”，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100％的市场占有率。
动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。排酸工艺是将动物胴体在冷却温度（0－4＆deg；C）下吊挂24（羊）－72（牛）小时，使大多数微生物的繁殖受到抑制，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解为鲜味物质氨基酸，乳酸降解为二氧化碳，水和酒精，同时胴体倒挂排空血液，从而减少了肉中有害物质的总含量，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软细嫩，好熟易烂，味道鲜美，且营养价值较高。
现在多数消费者尤其是老年人，还习惯于吃热鲜肉，认为刚宰杀的肉最鲜嫩。可事实是否如此呢？
热鲜肉从屠宰场到零售的过程中易受到空气、运输车、蚊蝇和包装等方面的污染，而且这个过程中肉温较高，细菌容易繁殖。由于死后僵直过程中会产生热量，导致肉温比活畜体温略有上升，一般为40＆deg；C－42＆deg；C，此时的热鲜肉为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度，营养和水分，如果腐败菌过度繁殖就会潜伏下食物中毒的隐患。
与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（0－4）下放置12－24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18－20％的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，肉在成熟过程中，形成的乳酸疏松附在各个肌纤维束的结缔组织上，所以肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
举个简单的例子来说：人们在食用猪肉后，胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。排酸猪肉与普通猪肉相比，它并没有改变肉中的营养结构组成，也就是说排酸猪肉在营养成分上和普通猪肉是基本一样的。排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。
真假排酸肉可通过以下方法加以识别：
1．观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红色，有光泽。
2．闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。
3．摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有弹性，肉质滑嫩。
4．尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。
